เคล็ดลับความอร่อยของเมนู “ต้มซ่าปลากะพง” ร้านท่าอรุณ

การทำอาหารไทยให้เข้าถึงอาหารไทยอย่างแท้จริง เชฟต้า-ปองพล สุดสนาม หัวหน้าเชฟแห่งร้านท่าอรุณ (Tha Arun) ร้านอาหารไทยริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่มีวิวหลักล้าน ตั้งอยู่ถนนมหาราช ได้บอกถึงการทำอาหารไทยที่ตนเองและที่ร้านยึดหลักคือ การทำอาหารไทยให้อร่อย เราต้องใส่เครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรสชาติให้เข้าถึงรสชาติแบบต้นฉบับไทยแท้ ซึ่งที่ร้านท่าอรุณแม้จะตกแต่งร้านบรรยากาศที่มีกลิ่นอายแบบฝรั่งย้อนยุคที่นำเฟอร์นิเจอร์เก่าจากยุโรปมาตกแต่งภายใน แต่เสิร์ฟอาหารที่มีรสชาติความเป็นไทยแท้

เชฟต้า บอกถึงการทำงานว่า ร้านท่าอรุณเป็นร้านอาหารไทยเต็มรูปแบบที่มีทั้งต้ม ผัด แกง ทอด มีเมนูทั้งพื้นบ้านไทยและเมนูอาหารไทยทวิสต์ที่ทางร้านคิดค้นเอง แต่มีรสชาติแบบไทยๆ ซึ่งถ้าเป็นชาวต่างชาติมารับประทาน ทางพนักงานจะแนะนำรสชาติของอาหารก่อนให้สั่ง ซึ่งถ้าเขารับประทานได้ เราก็จะปรุงในรสชาติต้นฉบับที่เราอยากนำเสนอ แต่สามารถบอกความเผ็ดร้อน มากน้อยได้ แต่ก็จะไม่เสียรสชาติความเป็นไทยแท้จริง

“อาหารไทยค่อนข้างทำยาก ผมเองก็ต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ หาความรู้ไปเรื่อยๆ เพราะมีความละเอียดอ่อนในเรื่องเครื่องแกง เครื่องเทศ ซึ่งถ้าไม่ถึงก็จะไม่ถูกปากคนไทย นอกจากรสมือต้องถึงแล้ว เราก็ควบคุมวัตถุดิบให้มีคุณภาพ รวมถึงคุณภาพอาหารที่น้องๆช่วยทำด้วย เมนูยอดนิยมของที่ร้าน มีปอเปี๊ยะไส้อั่ว เรานำไส้อั่วจากที่เชียง ใหม่ มาคิดค้นเป็นเมนูใหม่ ใส่น้ำพริกหนุ่ม ใส่มายองเนส ทวิสต์ให้เป็นสากล ยำส้มโอเป็นแนวไทยๆ ดั้งเดิม มีมะพร้าวคั่ว หอมเจียว พร้อมสูตรน้ำยำของทางร้านที่รับประทานคู่กับกุ้งย่าง รวมทั้งเมนูต้มซ่าปลากระพง เป็นเมนูที่คิดค้นขึ้นเอง พยายามลองผิดลองถูกอยู่นาน รสชาติคล้ายต้มยำปลาแต่จะล้ำกว่า มีการใส่พริกไทยขาวคั่วเอาบดละเอียดแล้วละลายน้ำ เอามากรองแต่น้ำ ทำเป็นเบสน้ำซุป พริกแห้งคั่ว รสชาติไม่ได้เปรี้ยวมะนาว แต่เป็นความเปรี้ยวสดชื่น กระปรี้กระเปร่าครับ” เชฟต้า เล่าถึงเมนูเด็ด

พร้อมกันนี้ เชฟต้า ได้แชร์เคล็ดลับความอร่อยของเมนู “ต้มซ่าปลากะพง” ให้เหล่าโฮมคุ้กได้ลองทำอีกด้วย โดยเครื่องปรุงประกอบด้วย

ปลากะพง ขนาดตัว 1 กก.

น้ำเปล่า 500 มล.

ข่าคั่ว 4 แว่น

ตะไคร้ 1 ต้น

ใบมะกรูด 4 ใบ

หอมแดงคั่ว 4 ลูก

พริกจินดาแห้งคั่ว 2 เม็ด

พริกไทยขาวคั่วบดหยาบ 1/2 ช้อนโต๊ะ

ใบกะเพรา หยิบมือ

เห็ดฟาง 50 กรัม

น้ำปลา 40 มล.

น้ำตาล ปลายช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ลูก

น้ำมะกรูด 1 ซีก

วิธีทำ การเตรียมปลา แล่ปลากะพงไว้ท้อง นำก้างที่ท้องออก หั่นชิ้น แช่เย็น พักไว้ การเตรียมเครื่องต้มยำ แยกคั่วพริกแห้ง, ข่า, หอมแดง, พริกไทยขาว จนหอม พักไว้ ทุบพริกไทยขาว, พริกแห้งที่คั่วพอหยาบ ลวกเห็ดฟาง เสร็จน็อกน้ำเย็น การปรุง ตั้งหม้อใส่น้ำ แค่พอเดือดใส่ข่าคั่ว ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงคั่ว พริกไทยขาวคั่ว น้ำตาล (เคล็ดลับในการทำคือใส่น้ำตาลพร้อมเครื่องสมุนไพร จะทำให้สมุนไพรคงสีสดได้นานขึ้น แม้จะถูกความร้อนนาน) ต้มเดือดจนกลิ่นของสมุนไพรหอม ใส่เนื้อปลากะพงที่เตรียมไว้ ต้มจนปลาเริ่มสุกจากเนื้อปลาสีขาวใสเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น ใส่เห็ดฟาง เบาไฟ ใส่พริกแห้งคั่ว น้ำปลา คนเบาๆพอเข้ากัน ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา น้ำมะนาว น้ำมะกรูด การบีบมะกรูดบีบแค่พอน้ำออก ไม่ต้องคั้น เพราะจะทำให้ต้มซ่าขม จากนั้นตักใส่จานโรยพริกคั่ว พร้อมเสิร์ฟความอร่อยได้เลย

แต่หากจะไปชิมรสชาติความอร่อยจากต้นตำรับ สามารถแวะไปได้ที่ ร้านท่าอรุณ เดินทางโดยรถไฟฟ้า MRT สถานีสนามไชย เลือกขึ้นประตูมิวเซียมสยาม เดินย้อนมาทางท่าเตียน หรือสามารถจอดรถที่วัดโพธิ์ สำรองที่นั่งได้ที่ 08-9988-8059 Line:@thaarunbkk แวะไปชิมแล้วถ้าบอกว่าอ่านมาจากคอลัมน์นี้ ทางร้านจะมอบฟรี!! มอคเทล 1 แก้ว ภายในวันที่ 30 ก.ย.65.

คุณกำลังดู: เคล็ดลับความอร่อยของเมนู “ต้มซ่าปลากะพง” ร้านท่าอรุณ

หมวดหมู่: อาหาร - ร้านอาหาร