6 ทริคป้องกันไม่ให้เนื้อ "อะโวคาโด" เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำง่ายด้วยของในครัว

15 ส.ค. 2567 | 10:45 น.

อะโวคาโดเป็นผลไม้ที่หลายคนชื่นชอบ แต่ก็สร้างความหงุดหงิดไม่น้อยเมื่อพบว่าเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วหลังจากหั่น เป็นปัญหาที่ถูกพูดถึงกันอย่างกว้างขวาง การเปลี่ยนสีน้ำตาลเป็นกระบวนการที่ค่อยๆ เปลี่ยนสีของผักและผลไม้ตามกาลเวลา ส่งผลต่อคุณภาพโดยรวม สาเหตุอาจเกิดขึ้นได้หลายอย่าง ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ที่อยู่ในเนื้อผลไม้เป็นตัวกำหนดอัตราการเปลี่ยนสีน้ำตาล

ปฏิกิริยาของเอนไซม์อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป การเปลี่ยนแปลงทางกลและกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการปอก ผ่า หั่น และสับ ซึ่งนำไปสู่ความเสียหายของเนื้อเยื่อ เป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเปลี่ยนสีน้ำตาลของอะโวคาโด แม้ว่าการเปลี่ยนสีน้ำตาลของอะโวคาโดจะเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากหั่น แต่ก็มีวิธีชะลอปฏิกิริยาได้ บทความนี้จะให้คำแนะนำ 6 ข้อเพื่อช่วยให้อะโวคาโดของคุณไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

6 วิธีป้องกันไม่ให้เนื้ออะโวคาโดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

1.ห่อหรือเก็บอะโวคาโดในภาชนะปิดสนิท

เมื่ออะโวคาโดถูกหั่น เอนไซม์ PPO และสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า สารประกอบฟีนอล ที่พบในเนื้อผลไม้จะสัมผัสกับออกซิเจน สารฟีนอลจะเปลี่ยนไปเป็นสารประกอบสร้างเม็ดสีที่เรียกว่า คิวโนน จากนั้นคิวโนนและผลพลอยได้ของมันจะผ่านปฏิกิริยาหลายขั้นตอน ทำให้เกิดเม็ดสีน้ำตาล

ซึ่งหมายความว่าปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีน้ำตาลของเอนไซม์จะเกิดขึ้นเมื่อ PPO สารประกอบฟีนอล และออกซิเจนสัมผัสกัน ดังนั้นสามารถป้องกันได้โดยการกำจัดออกซิเจนออกจากผิวที่ถูกตัด ดังนั้นการห่ออะโวคาโดที่หั่นแล้วด้วยพลาสติกแรปหรือเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทอาจควบคุมการสัมผัสกับออกซิเจนและชะลอการเปลี่ยนสีได้ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนสีอาจกลับมาอีกครั้งเมื่อคุณนำอะโวคาโดออกจากภาชนะและสัมผัสกับออกซิเจนอีกครั้ง

2.บีบน้ำมะนาว

เนื่องจาก PPO มีความสำคัญในการควบคุมการเปลี่ยนสี การกำหนดเป้าหมายปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อกิจกรรมของ PPO อาจช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีได้เช่นกัน นอกจากออกซิเจนแล้ว การปรับระดับ pH เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยป้องกันอะโวคาโดเปลี่ยนสี เนื่องจาก PPO มีความสามารถในการทำงานที่ระดับ pH ระหว่าง 6-7.5 แต่ไม่มีความสามารถในการทำงานที่ต่ำกว่า pH 3 วิธีหนึ่งในการควบคุม PPO คือการใช้กรด ซึ่งเป็นสารเคมีที่ช่วยลดระดับ pH

กรด เช่นกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกที่พบในน้ำมะนาว ช่วยลดระดับ pH ของอะโวคาโดและลดกิจกรรมของเอนไซม์ ช่วยป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ดังนั้นการบีบน้ำมะนาวลงบนอะโวคาโดที่หั่นก่อนเก็บอาจช่วยชะลอการเปลี่ยนสีได้

3.เก็บอะโวคาโดกับหัวหอม

มีหลักฐานแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากหัวหอมอาจช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีของเอนไซม์โดยการยับยั้งกิจกรรมของ PPO นักวิจัยเชื่อว่า เนื่องจาก PPO เป็นเอนไซม์ที่มีทองแดง สารประกอบกำมะถันและอนุพันธ์ของมันในหัวหอมอาจทำปฏิกิริยากับทองแดงที่บริเวณที่ใช้งานของเอนไซม์และยับยั้งกิจกรรมของมัน

ในความเป็นจริงสารประกอบที่มีกลุ่มซัลฟ์ไฮดริลอาจรบกวนการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจาก PPO ได้ถึง 33% ดังนั้นการเก็บอะโวคาโดที่หั่นแล้วกับหัวหอมหั่นบางๆ อาจช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีโดยไม่ส่งผลต่อรสชาติ ตราบใดที่คุณแน่ใจว่าหัวหอมสัมผัสเฉพาะผิวของอะโวคาโดเท่านั้น ไม่ใช่เนื้อ

4.จุ่มอะโวคาโดในน้ำมะพร้าว

อีกวิธีหนึ่งในการป้องกันไม่ให้อะโวคาโดเปลี่ยนสีคือ การจุ่มอะโวคาโดลงในน้ำมะพร้าว นอกจากจะช่วยลดการสัมผัสกับออกซิเจนแล้ว สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมะพร้าวยังดูเหมือนจะมีบทบาทในการชะลอปฏิกิริยาของเอนไซม์ PPO

อย่างไรก็ตามคุณอาจไม่ต้องการแช่อะโวคาโดในน้ำนานเกินไป เพราะอาจทำให้อะโวคาโดสูญเสียความแน่นและกลายเป็นเนื้อนิ่ม วิธีนี้อาจมีประโยชน์เมื่อคุณต้องการเก็บอะโวคาโดไว้เพียงข้ามคืน

5.บีบน้ำสับปะรด

เช่นเดียวกับน้ำมะนาวการเคลือบอะโวคาโดด้วยน้ำสับปะรดอาจช่วยป้องกันไม่ให้อะโวคาโดเปลี่ยนสี ในความเป็นจริง มีกลไกที่เป็นไปได้สองประการที่อธิบายถึงผลกระทบของน้ำสับปะรดที่มีต่อ PPO ในแง่หนึ่งมีหลักฐานแสดงให้เห็นว่า น้ำสับปะรดเทียบเท่ากับซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารต้านการเกิดสีน้ำตาลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ ในขณะที่อีกด้านหนึ่ง คุณสมบัติในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของน้ำสับปะรดอาจเป็นผลมาจากสารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในน้ำสับปะรด ไม่ว่าจะเป็นวิธีใดการทาน้ำสับปะรดลงบนเนื้ออะโวคาโดที่หั่นอาจช่วยชะลอการเปลี่ยนสีได้

6.การทาผิวอะโวคาโดที่หั่นด้วยน้ำผึ้งบางๆ

วิธีนี้อาจช่วยชะลอการเปลี่ยนสีของอะโวคาโดได้เช่นกัน เนื่องจากน้ำผึ้งทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่ช่วยจำกัดการสัมผัสกับออกซิเจน ในขณะเดียวกันก็ทำให้เอนไซม์ PPO ไม่สามารถทำงานได้ อีกครั้งมีกลไกที่เป็นไปได้สองประการเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำผึ้งต่อกิจกรรมของ PPO ประการแรก เช่นเดียวกับหัวหอม สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำผึ้งอาจรบกวนทองแดงในบริเวณที่ใช้งานของ PPO ซึ่งจะบล็อกกิจกรรมของเอนไซม์

เหตุผลที่เป็นไปได้ประการที่สองคือการมีอยู่ของเพปไทด์ขนาดเล็ก (สายกรดอะมิโน) ในน้ำผึ้งลดคิวโนน ซึ่งโดยปกติจะผ่านปฏิกิริยาหลายขั้นตอนนำไปสู่การก่อตัวของเม็ดสีน้ำตาล